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食物增加剂

  

食物增加剂

  

食物增加剂

  为了获得品质良好的胶姆糖必须在胶基中加入适量的乳化剂,如卵磷脂、甘油酯、蔗糖酯。胶基中含有疏水性物质多,因此必须选用HLB较低的乳化剂如甘油单硬脂酸酯、蔗糖二硬脂酸酯。使用乳化剂后,可以使胶基组织均匀,防止粘牙,降低胶质高分子的弹性,调节硬度,起软化作用。

  硬化油在常温下为固态,用于胶姆糖可以起软化和乳化作用,并有减少粘性的作用。

  节路吨树脂常常作为糖胶树脂的天然代替品,其胶质含量相对较高,节路吨树胶含胶较多,有松软的弹性。

  丁苯橡胶是丁二烯和苯乙烯的无规则聚合物,能给咀嚼型胶姆糖弹性和柔软性,有良好的质构和呈味作用,能赋予吹泡型胶姆糖良好的吹泡性能。尤其值得一提的是,SBR对砂糖、葡萄糖浆、香精都有较大的溶解度。

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  天然橡胶的主要成分为胶质,其余为树脂等。天然橡胶是调整胶姆糖弹性的重要原料。它用于胶姆糖可增加胶姆基糖弹性和粘弹性,在与树脂材料组合后,可获得良好的可塑性。合成树脂由于天然树脂来源小,价格高,限制了使用,目前已开发出了多种性能优越的合成树脂。

  50,主要成分为异链烷。微晶蜡熔点高,粘度大,其延伸性和可塑性好,且组织均匀致密,有良好的耐低温特性,可防止制品发脆。

  胶姆糖基料赋予胶姆糖吹泡、增塑、耐咀嚼等作用的一类食品添加剂,一般占糖体重量的15~30%。胶姆基基料按其来源可分为天然树胶和橡胶、合成树胶和橡胶。天然的有糖胶树脂、节路吨树脂和达马树脂;合成的有聚醋酸乙烯酯、丁苯橡胶、聚异丁烯和聚乙烯等。

  固体食用石蜡的主要成分为20~36个碳原子的正链烷,无臭无味,有滑膩感,熔点为56~ 58度,固体食用石蜡的主要用作胶基中橡胶的软化处理,使高弹性的橡胶具有可塑性。

  糖胶树脂又叫奇科胶,是最早用于胶姆糖和最理想的胶姆基原料。糖胶树脂中胶质含量为15~ 20%,兼有顺式和反式胶质,树脂主要由三萜烯和,无机物由碳酸钙碳酸镁组成。由于糖胶树脂兼有顺式和反式两种胶质且树脂含量比较适中,分子量较小,所以胶质较软,加热后粘性增加,但是弹性较差。入口咀嚼时易在口腔温度下变软,与糖香料亲和力强,耐寒性也好。制作糖胶树脂时,通过胶质和树脂成分的适当配比,可调节其弹性和可塑性,得到理想的胶姆糖口感。

  胶基中往往添加少量有软化和塑化作用的物质,如天然蜡、食用石蜡、微晶蜡和硬化油等。这些物质在加工高分子量胶基时适量使用,可降低软化点、增加塑性和柔软性,改良胶基组织。

  胶姆基是以亲水性胶基和亲油性胶基为主体的混合物,有一定的粘着力、硬度和弹性等特征。

  微晶蜡的分子量为450~700,分子结构以主链上带有侧链和环状分子为主。碳原子数为31~

  一个好的胶姆糖产品是由多种食品添加剂如胶姆基料、香精、乳化剂、软化剂、填充剂复配而成。本文从食品添加剂的角度,综合论述各种食品添加剂的性质,及其对胶姆糖品质的影响。

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